4月14日中午，春熙路龍抄手總店的客人并不多。
盤飧市服務(wù)員正在按訂單打包。
網(wǎng)紅大包長(zhǎng)這樣。
編者按
疫情期間，餐飲業(yè)受到巨大沖擊。隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)腳步加快，生活秩序逐漸恢復(fù)如常，但對(duì)于四川的餐飲業(yè)、對(duì)于有“美食之都”之稱的成都而言，要恢復(fù)到疫前水平，還面臨一個(gè)非常漫長(zhǎng)的時(shí)期。
是坐等“寒冬”過(guò)去，還是靠創(chuàng)新自救？本報(bào)記者日前對(duì)一個(gè)擁有多個(gè)“中華老字號(hào)”品牌的傳統(tǒng)餐飲公司和一個(gè)打“孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)”牌的餐飲新軍進(jìn)行了調(diào)查。受訪企業(yè)告訴記者：那些打不垮你的，必會(huì)讓你更強(qiáng)大。他們的探索和嘗試，有待未來(lái)驗(yàn)證。
老字號(hào)的自救之路
●送餐增加涼菜拌菜售賣和盒飯?zhí)撞皖A(yù)訂送餐服務(wù)
●團(tuán)購(gòu)面向成都40多個(gè)小區(qū)建“老字號(hào)社團(tuán)群”，面向社區(qū)做團(tuán)購(gòu)
●外賣在美團(tuán)集體上線旗下“中華老字號(hào)”品類的外賣
4月11日凌晨5點(diǎn)，天蒙蒙亮，成都市錦江區(qū)華興街上有著95年歷史的“中華老字號(hào)”盤飧市燈已點(diǎn)亮。4名工人起了個(gè)大早開(kāi)始忙活，和面、拌餡、做包子……中午1點(diǎn)，1000個(gè)新鮮出爐的盤飧市大包直送成都多個(gè)小區(qū)。家住三環(huán)路某小區(qū)居民陳正峰收到預(yù)訂的20個(gè)叉燒包后感慨：“平時(shí)排隊(duì)排成狗，現(xiàn)在送到家門口。”
突如其來(lái)的新冠肺炎疫情，使餐飲業(yè)遭受重挫。旗下?lián)碛斜P飧市、龍抄手、賴湯圓、陳麻婆豆腐等9個(gè)“中華老字號(hào)”、20多家直營(yíng)店的成都市飲食公司，也面臨巨大沖擊。如何在危機(jī)中加速轉(zhuǎn)型突圍？一場(chǎng)艱難的求生戰(zhàn)正在打響。
A
沖擊
前所未有的艱難
以游客為主的店受影響最大
4月14日中午12點(diǎn)，以往門庭若市的春熙路龍抄手總店，稀稀拉拉坐了10多桌客人。停業(yè)約兩月，3月26日復(fù)工后，龍抄手總店的客流大不如前。從公司營(yíng)收日?qǐng)?bào)來(lái)看，近期營(yíng)業(yè)額在1萬(wàn)元左右，而疫情發(fā)生前，每天正常營(yíng)業(yè)額約10萬(wàn)元，高峰期曾達(dá)20萬(wàn)元。
此時(shí)，位于總府路的賴湯圓店沒(méi)有一桌客人，隔壁夫妻肺片店上座率約3成。
成都市飲食公司成立于1956年，是一家專營(yíng)川菜、成都小吃的特色餐飲企業(yè)。2006年被商務(wù)部首批命名的“中華老字號(hào)”，公司旗下陳麻婆豆腐、賴湯圓、龍抄手、夫妻肺片、榮樂(lè)園、盤飧市、耗子洞鴨店、鐘水餃、帶江草堂等9家企業(yè)上榜。今年是成都市飲食公司董事長(zhǎng)胡家鳳進(jìn)入公司的第41個(gè)年頭，受疫情影響，公司成立64年來(lái)遭遇最大危機(jī)。她透露，以游客為主要消費(fèi)群體的店受影響最大，生意最清淡的一個(gè)店一天只賣1000多元，而這家店有幾十名員工。“真的是前所未有的艱難。”她感嘆。
“一方面現(xiàn)金流大幅減少。”胡家鳳說(shuō)，客流何時(shí)能恢復(fù)未可知，而營(yíng)業(yè)收入銳減是不爭(zhēng)的事實(shí)。另一方面成本開(kāi)支壓力巨大。公司有1000多名員工，僅2月份工資支出約500萬(wàn)元，穩(wěn)崗壓力大。“所幸直營(yíng)店以自有物業(yè)為主，房租壓力較小。”
“陳麻婆豆腐在日本的8家分店，目前均處于閉店?duì)顟B(tài)。”胡家鳳介紹，原定今年在美國(guó)開(kāi)店的計(jì)劃也將推遲。
怎么辦？節(jié)流的同時(shí)，設(shè)法開(kāi)源，“有點(diǎn)縫縫都在鉆，希望能闖出一條生路。”
B
自救
盤飧市大包成團(tuán)購(gòu)爆款
門店經(jīng)理輪流當(dāng)社團(tuán)群群主
華興街的盤飧市鹵菜檔，每天下午3點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開(kāi)售包子，以前排隊(duì)長(zhǎng)龍一直排到錦江劇場(chǎng)門口。疫情之下，該店主動(dòng)做起社區(qū)團(tuán)購(gòu)，直送進(jìn)小區(qū)。
“我們已全員返崗復(fù)工，但客流量只恢復(fù)了約一半。”盤飧市店經(jīng)理鄒曉介紹，考慮到閑置人工利用，店里增加了涼菜拌菜售賣和盒飯?zhí)撞皖A(yù)訂送餐服務(wù)，并參加直送社區(qū)的團(tuán)購(gòu)活動(dòng)。“最讓我們驚喜的是社區(qū)團(tuán)購(gòu)，包子成團(tuán)購(gòu)爆款。”
成都市飲食公司企劃部部長(zhǎng)羅晏莉建了一個(gè)“老字號(hào)社團(tuán)群”，包括成都40多個(gè)小區(qū)，每個(gè)小區(qū)都有一名團(tuán)長(zhǎng)。團(tuán)長(zhǎng)選取適合外送的特色菜品，如盤飧市大包及鹵菜、夫妻肺片、耗子洞樟茶鴨等，在群里展示，發(fā)起團(tuán)購(gòu)。“效果大大超過(guò)預(yù)期。”
“我們盡管有20多個(gè)直營(yíng)店，但輻射范圍有限，如何讓老字號(hào)走進(jìn)社區(qū)、親近年輕人，這是一次有益嘗試。”在羅晏莉看來(lái)，社區(qū)團(tuán)購(gòu)是一次探路，公司正計(jì)劃讓每家門店經(jīng)理輪流做老字號(hào)社團(tuán)群的群主，提出更具創(chuàng)意的團(tuán)購(gòu)方案，以此帶動(dòng)銷售。
疫期宅家?guī)?dòng)速凍食品銷售，2月初復(fù)工的賴湯圓食品廠實(shí)現(xiàn)滿產(chǎn)。生產(chǎn)車間主任胡興春介紹，一線車間120多名工人每天兩班倒，產(chǎn)量由去年日產(chǎn)30噸擴(kuò)大到60噸。手工制作生產(chǎn)線人手緊張，成都市飲食公司緊急從鐘水餃、賴湯圓等門店“借人”，調(diào)配30多名熟手，充實(shí)到生產(chǎn)一線，確保食品廠穩(wěn)產(chǎn)滿產(chǎn)。
老字號(hào)也在嘗試外賣。成都市飲食公司已與美團(tuán)平臺(tái)戰(zhàn)略合作，集體上線旗下“中華老字號(hào)”的外賣。位于浣花溪的陳麻婆豆腐旗艦店外賣走量不錯(cuò)，為讓顧客放心，每份外賣附有“安心卡”，上面有菜品制作人、打包員等信息。
C
考驗(yàn)
既要應(yīng)對(duì)疫情又要轉(zhuǎn)型突圍
擁抱年輕群體是大勢(shì)所趨
創(chuàng)新總是伴隨陣痛，中餐外賣有其局限性。
“比如魷魚(yú)三鮮，萵筍稍微火巴一點(diǎn)，外賣送到時(shí)可能就夾不起來(lái)了。”胡家鳳說(shuō)，傳統(tǒng)小吃嘗試外賣更難，“龍抄手、鐘水餃外賣，更難拿捏，做得不好，會(huì)影響品質(zhì)。”
社區(qū)團(tuán)購(gòu)也不是每個(gè)品種都受歡迎。帶江草堂專門為社區(qū)團(tuán)購(gòu)開(kāi)發(fā)的菜品麻辣仔鰱就賣得不太好，他們從中總結(jié)出經(jīng)驗(yàn)——菜品的辨識(shí)度高不高，是社區(qū)團(tuán)購(gòu)能否成功的關(guān)鍵。
“再難都不能砸了招牌，堅(jiān)守是首要的。”胡家鳳說(shuō)，老字號(hào)轉(zhuǎn)型擁抱年輕群體是大勢(shì)所趨，公司面臨的是應(yīng)對(duì)疫情和轉(zhuǎn)型突圍的雙重考驗(yàn)。
“賴湯圓的傳統(tǒng)做法是豬油多，咬開(kāi)來(lái)油珠直冒，但年輕人會(huì)覺(jué)得太膩。”胡興春說(shuō)，他們?yōu)榇碎_(kāi)發(fā)了低油低糖的賴湯圓，但老顧客又說(shuō)味道沒(méi)那么資格了。如何找到創(chuàng)新與堅(jiān)守的平衡點(diǎn)，兼顧新老客戶群的需求，老字號(hào)要走的路還很長(zhǎng)。
本月底，位于文殊坊的龍抄手食府將啟動(dòng)升級(jí)改造，因騾馬市拆遷而關(guān)店的“中華老字號(hào)”榮樂(lè)園也將于今年在文殊坊恢復(fù)營(yíng)業(yè)，兩個(gè)項(xiàng)目預(yù)計(jì)投資700多萬(wàn)元。
為什么頂著巨大壓力和風(fēng)險(xiǎn)逆勢(shì)投資？胡家鳳笑言，她堅(jiān)信困難只是暫時(shí)的，“危中有機(jī)，沒(méi)有把你打垮的，會(huì)讓你更強(qiáng)大。”
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求創(chuàng)新老字號(hào)如何“破壁”
突如其來(lái)的疫情，讓全國(guó)各地的“中華老字號(hào)”花式求生。
北京的老字號(hào)吳裕泰、內(nèi)聯(lián)升、潘家園等，開(kāi)網(wǎng)店、做直播、運(yùn)營(yíng)粉絲社群，目前一半以上老字號(hào)已入駐淘寶直播。非遺傳承人在直播鏡頭前泡茶、納鞋底、鑒寶……大師們變身帶貨能力可觀的“小哥哥”“小姐姐”。
盤飧市的鹵菜技藝非遺傳承人有無(wú)可能嘗試直播？經(jīng)理鄒曉表示，“一要傳承人放得開(kāi)，二要有玩得轉(zhuǎn)直播的人才支撐。”
突破舒適區(qū)總是很難。四川省美食家協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)麥建玲注意到，疫情當(dāng)前，老字號(hào)企業(yè)積極調(diào)整業(yè)務(wù)，將服務(wù)重點(diǎn)從堂食轉(zhuǎn)向遠(yuǎn)程預(yù)點(diǎn)餐、堂食外送、網(wǎng)絡(luò)外賣、團(tuán)體健康套餐等形式，外賣渠道在疫情之下發(fā)力，讓企業(yè)獲得喘息機(jī)會(huì)。眉州東坡在疫情期間推出平價(jià)菜站服務(wù)社區(qū)，讓麥建玲印象深刻，“找到商超和餐廳堂食間的縫隙，減少餐廳備貨的損失，這就是創(chuàng)新。”
下一步，老字號(hào)如何創(chuàng)新破壁？在麥建玲看來(lái)，安全、健康、綠色、差異化、標(biāo)準(zhǔn)化、與時(shí)俱進(jìn)是關(guān)鍵詞。成都市飲食公司正考慮讓非遺傳承人在保持傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，研究開(kāi)發(fā)適合新零售的菜品。麥建玲建議，可更多引入智能科技手段，解決老字號(hào)營(yíng)銷模式固化等問(wèn)題。（李欣憶/文 郝飛/圖）
